|  | | | | Fleisch und Fisch!
Kochrezepte aus Böhmen und quer durch Europa zum Nachkochen!
Le carbonnades flamande - Rinderschmorfleisch auf flandrische Art
Zutaten:
1 kg Rinderfleisch (Vorderbein, Schulter oder Nacken), 3 Zwiebel, 1/4 l Bier dunkel oder hell, kein Pils, 20 cl Bouillon, 20 g Weißbrot, 50 g Öl oder Schmalz, 1 TL Senf, Thymian, Lorbeer, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und klein schneiden. Fleisch in kleine Würfel von etwa 2-3 cm schneiden. Fett in einem Topf schmelzen und Zwiebel und Fleisch darin bräunen. Anschließend Brühe, Bier und Gewürze zugeben. Brot mit Senf bestreichen und obenauf in den Topf legen. Topf zudecken und 2 Stunden dünsten lassen. Zum Schluss mit einer Prise Zucker abschmecken.
Beilage:
gekochte Kartoffeln | |
Gulasch auf meine Art!
Zutaten:
800 g Rindfleisch (Vorderbein, Schulter, Hochrippe oder Nacken), 300 g Zwiebel, 2 EL Schmalz oder Öl, 1 TL Paprika edelsüß, 1 TL scharfen Paprika (wer mag) Salz, Pfeffer, etwa 1/2 TL Kümmel, 2 rote Paprikaschoten, 1/2 L trockener Rotwein oder Bouillon, auch beides 1 TL Tomatenmark oder Paprikamark, 1 TL Majoran
Zubereitung:
Das Fleisch säubern, abtrocknen und in gleichmäßige, etwa 2-3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Schmalz bzw. Öl in einem Schmortopf aufschäumen lassen, die Zwiebeln darin glasig bis hellbraun andünsten, mit Paprika überstäuben, Kümmel und Tomatenmark oder Paprikamark zugeben, leicht und kurz anrösten, sonst wird die Paprika bitter. Mit Wein oder Bouillon begießen, salzen, pfeffern, etwa 1 Stunde zugedeckt auf ganz kleinem Feuer sieden lassen. Paprikaschote schälen mit einem Sparschäler, entkernen, in kleine Streifen schneiden, in den Topf geben, Majoran einstreuen und noch etwa 10 Min. sieden. Tipp - Statt Paprikaschote, kann man auch Stangen oder Schnittbohnen zugeben.
Beilage:
Spätzle, Polenta, gekochte Kartoffeln, Knödel, Nockerln
| | | | Nieren vom Schwein
Zutaten:
500 g Schweinsnieren, 40 g Schmalz oder Öl (auch weniger), 50 g Zwiebel, 10 g Mehl, 1/2 TL Paprikapulver, 1/2 TL Kümmel, Salz, Pfeffer, nach Geschmack ein paar Tropfen Maggi, 1/2 TL gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Nieren von Fett und Häuten befreien, der Länge nach halbieren, die Stränge in der Mitte herausschneiden. In kleine Würfel oder dünne Scheiben schneiden, 3 mal im Wasser gut auswaschen. Eventuell für 30 Minuten in Milch legen, und dann waschen, es nimmt den unangenehmen Geschmack. Gut abtropfen lassen, trocken tupfen. Zwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne das Fett erhitzen, die Zwiebel goldgelb rösten, die Nieren beigeben und rasch rösten. Mehl darüber streuen, mit Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen. Kurz weiter rösten, mit wenig Wasser oder Brühe aufgießen. Nur ganz kurz einkochen, vom Herd nehmen, salzen und nur noch ziehen lassen. Sehr heiß angerichtet servieren. Wer mag gibt noch ein Paar Tropfen Maggi und Zitrone dazu. Mit gehackter Petersilie dekorieren.
Beilage:
Reis, Petersilienkartoffeln oder Weißbrot | | Fischsuppe - Halaszle!
Dieses typische ungarische Gericht kennt ebenso wie das Gulasch zahlreiche regionale Varianten. Fast jede Familie am Balaton oder Donauknie, hat ihr eigenes Rezept. Voraussetzung für eine gute Halaszle ist eine frisch zubereitete Fischbouillon aus den Fischköpfen, Fischschwänzen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Gewürzen. In dem lässt man die edlen Stücke der Fische garen. Meisten ist diese Suppe aus dem Karpfen zubereitet, manchmal auch aus verschiedenen Sorten, wie Zander, Hecht usw. Der wichtigste Bestandteil ist neben
dem Fisch, besonders scharfe Paprika, die klein ist und die Form einer großen Kirsche hat.
Zutaten: 700 g Karpfenfilet, 100 g Zwiebel, 1 EL Paprikapulver, 30 g Schmalz, Salz, etwa 3/4 l Fischbouillon, nach Geschmack 1-2 Kirschpaprika.
Zubereitung: Das Karpfenfilet in etwa 3-5 cm breite Scheiben schneiden, salzen und in einer Pfanne kurz anrösten. Schmalz in einem Topf erwärmen, darin klein gewürfelte Zwiebeln glasig dünsten, mit Paprikapulver bestreuen, schnell anrösten, mit Fischbouillon ablöschen. Die Fischstücke hineingeben und 15 - 20 Minuten sieden lassen. Kurz die Kirschpaprika einlegen und wieder herausnehmen. In manchen Regionen „verfeinert“ man die Suppe mit Fischinnereien (Rogen und Milch), die gibt man in die Suppe etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit. Die Suppe darf man nie rühren, mit dem Topf nur rütteln. Manchmal nimmt man nur 1/4 l Fischbouillon und 1/2 l saure Sahne. Vor dem Servieren noch nach Geschmack salzen. Beilage:
zur Suppe schmeckt ein frisches Weißbrot. |
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